Le canelé bordelais est l’une des richesses culinaires les plus appréciées de Bordeaux. La recette à suivre pour la préparation de ce dessert est très simple, mais le réussir n’est pas chose facile. En effet, un mauvais réglage de température, l’utilisation d’une mauvaise graisse ou le non-respect des temps de repos peuvent provoquer une catastrophe. Vous raffolez du canelé bordelais et voulez le réussir parfaitement ? Voici comment vous devez procéder.

Le bon matériel

En cuisine, quelle que soit la recette que l’on veut réaliser, le choix du bon matériel est incontournable. Pour réussir le canelé, le matériel a une importance vitale. Il faut, effectivement :

  • Un bon four ;
  • Une casserole ;
  • Un tamis ;
  • Une spatule ;
  • Un fouet ou un batteur ;
  • Un moule.

Mais, c’est surtout le choix du moule qui est compliqué. Sur le marché, il existe des modèles en cuivre, en silicone et en aluminium. Le moule en silicone est assez utilisé, car son prix est très bas. Malheureusement, il n’est pas recommandé pour la cuisson des canelés. Les professionnels vantent les mérites du moule en cuivre. Celui-ci augmente les chances de réussir le démoulage, donne une belle couleur homogène aux canelés et avantage la préparation. En ce qui concerne l’aluminium, il est possible de s’en servir, mais le résultat n’est jamais aussi réussi qu’avec le cuivre.

Rassembler les bons ingrédients

La préparation du canelé bordelais implique l’utilisation d’ingrédients frais et de bonne qualité. Il s’agit :

  • Du lait entier bio si possible ;
  • Du rhum ;
  • De gousses de vanille ;
  • D’oeœufs entiers ;
  • Des jaunes d’œoeuf ;
  • Du sucre ;
  • De la farine.

En fonction de la quantité de canelés à préparer, le dosage des ingrédients varie. Pour 22 canelés par exemple, on opte pour 1 litre de lait, tandis que pour 6 personnes, 60 cl est suffisant. Mais l’ingrédient à ne surtout pas oublier est le spray ou la bombe de graisse. C’est grâce à lui que l’on pourra quasiment faire un démoulage parfait. On peut remplacer la bombe par de la cire d’abeille. Il faut, par contre, éviter le beurre, étant donné qu’il n’est pas très efficace.

Suivre la bonne recette de canelés

Sur internet, on retrouve une grande variété de recettes pour cuisiner ce plat. En raison de la difficulté de réalisation de celui-ci, il est préférable de choisir la recette traditionnelle. Avec cette recette, il faut :

Même si vous tombez sur une recette avec de trop grosses quantités, vous pourrez toujours diminuer les doses en deux. La recette est d’une grande importance, autrement, on ne parlerait plus de canelé bordelais. Il faut aussi respecter les doses pour les ingrédients afin de maintenir l’équilibre et de garantir le goût. Ainsi, on évite d’avoir un goût de rhum trop prononcé par exemple.

La bonne technique pour le mélange

Pour faire des canelés de Bordeaux parfaits, le mélange est une phase indispensable. Il faut procéder de manière à éviter la formation de grumeaux. Pour cela, il est essentiel :

  • De faire le mélange quand le lait est encore chaud ;
  • D’ajouter une petite quantité de lait et de mélanger avant d’ajouter la farine ;
  • D’incorporer de petites quantités de lait après la farine et de bien remuer entre chaque ajout.

L’usage du batteur est bien évidemment nécessaire afin de garantir l’homogénéité du mélange. Il ne faut pas non plus que la vitesse du batteur soit trop élevée, car cela pourrait provoquer de grosses éclaboussures.

Ne pas oublier de remuer

Une fois le mélange effectué, il faut le laisser reposer plusieurs heures avant la cuisson proprement dite. Cependant, ce repos peut provoquer une séparation de certains ingrédients tels que le beurre. Alors, avant de mettre le mélange dans les moules, il faut les remuer avec un fouet. Cela aide à rétablir l’équilibre. D’autre part, certaines personnes conservent le mélange sans le mettre au four. Ces derniers doivent, dans ce cas remuer souvent le mélange pour faire disparaître la mousse. Grâce à cela, on évite que le mélange déborde, se répande et soit perdu.

Respecter le temps d’attente entre les différentes étapes

Le temps d’attente est capital pour réussir parfaitement un canelé bordelais. Celui-ci intervient :

  • Avant la phase de mélange ;
  • Après le mélange des ingrédients ;
  • Avant la mise au four ;
  • Après la sortie du four.

Entre la première étape qui consiste à faire bouillir le lait et celle qui consiste à la faire frémir, il faut laisser les vanilles infuser. Le temps d’infusion est de 15 minutes et permet au goût de la vanille de bien ressortir. Le temps passé au frigo après le mélange favorise l’obtention d’une bonne consistance de la pâte. Mais, une fois sorti du frigo, le mélange doit refroidir pour une cuisson parfaite des canelés dans le four. Le dernier temps d’attente, de 30 minutes, laisse le temps au dessert de refroidir avant le démoulage. Cependant, il est possible de démouler pendant que les canelés sont encore chauds.

Respecter les doses lors du remplissage des moules

Au début de la cuisson dans le four, la pâte a tendance à gonfler avant de revenir à son apparence normale. Les experts recommandent alors de remplir les moules au 9/10e ou au 2/3. Ainsi, on empêche :

  • Le débordement de la pâte ;
  • La cuisson inachevée de celle-ci ;
  • La déformation des canelés.

La dose indiquée par les professionnels est simplement une recommandation. Il est donc acceptable d’en mettre plus ou moins. L’essentiel, cependant, est que le moule ne soit pas rempli à ras bord.

Mettre les moules au bon endroit dans le four

La température dans un four n’est pas homogène en fonction des niveaux. La température du bas est généralement moins élevée que celle du haut. Il vaut mieux, pour réussir son canelé, placer les moules en bas. Ainsi, la partie croustillante sera fine et le moelleux à l’intérieur sera bien cuit. La chaleur venant du haut sera plus intense et pénétrera mieux. Par contre, le bas ne sera pas trop chaud et l’on évitera alors que la partie caramélisée soit cramée.

Choisir la bonne température pour les deux phases de cuisson

Une fois le mélange au four, il ne reste plus qu’à patienter. Pourtant, la cuisson se déroule en deux phases. Dans un premier temps, le four doit être extrêmement chaud pour former la partie croustillante. On utilise généralement une température à plus de 250°C pour la première phase. Par la suite, lorsque la pâte est bien coloriée, il faut baisser la température à 200°C ou moins. De cette manière, on facilite la création d’une couche croustillante et la cuisson complète de la partie moelleuse.

Rester vigilant à chaque étape de la cuisson

Pour que la cuisson soit parfaite, il vaut mieux la surveiller. Une bonne surveillance permet de remarquer que la pâte est bien caramélisée. Cela contribue aussi à déterminer le moment idéal pour changer la température du four. Habituellement, il faut 20 minutes pour la première cuisson et 45 pour la seconde. Mais, une bonne surveillance est plus sûre lorsqu’il s’agit d’une première expérience.

Faire le démoulage au bon moment

La performance du four a, ici, un grand rôle à jouer. Il peut arriver que le démoulage à chaud soit réussi, mais il peut aussi arriver qu’il faille attendre. Dans le doute, il vaut mieux patienter 30 minutes. Le démoulage est l’une des étapes que l’on rate le plus souvent. En ayant à l’esprit les deux possibilités, il ne vous faudra pas beaucoup d’essais avant de trouver la formule qui marche pour vous.

Réussir parfaitement un canelé bordelais est un travail de longue haleine. Il est important de réunir les bons ingrédients et le bon matériel, mais également d’avoir la bonne recette. Pourtant, ce sont les petites astuces sur le démoulage, le temps de cuisson et la température du four qui font la différence. La règle à respecter absolument est la patience et la persévérance. Avec elles et les astuces ci-dessus, devenir un pro dans la confection de ce dessert devient un jeu d’enfant. Bien évidemment, il faut bien conserver le canelé au sec et hors du frigo quand on ne réussit pas à le finir. Il peut survivre 24 heures. Il faudra ensuite le passer au grille-pain pour le rafraîchir.

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